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酒楼地方风味菜，道道热卖

时间 :2023-08-26 11:34:54   来源 : 个人图书馆-中餐厨房


(相关资料图)

原料：竹节虾200克，德宏细米线100克，紫洋葱25克，云南青柠檬2个，鲜小米辣20克，香茅草根25克，香菜梗20克，大香菜30克，香柳15克，鱼露30克，盐、白糖各适量。制作：1、将虾去壳、沙线，留头尾，用细竹签穿好定型，入沸水烫90秒，捞出快速放冰水中待用；2、将细米线煮熟，入冰水待用；将大香菜、香柳、香菜梗、紫洋葱、香茅草根、小米辣分别切碎，挤入柠檬汁，加适量纯净水、盐、白糖拌匀成柠檬撒；在盘中放熟细米线，码上竹节虾，淋入柠檬撒即可。

原料：

花胶，鲜笋，豌豆粒，虾子，高汤。

制作：

1、将鲜笋去笋衣，改刀，取笋尖一开二，放淡盐水中浸泡20分钟，洗净后飞水备用；

2、将泡发好的花胶飞水，与笋尖用高汤煨至入味备用；将豌豆粒飞水，清炒后码盘垫底，放笋尖、花胶，撒虾子即可。

原料：肉馅500克，青豆10克，胡萝卜丁3克，老陈醋50克，糖35克，盐2克。腌味料：鸡粉5克，蚝油10克，盐3克，胡椒粉少许，鸡蛋清1个，淀粉300克。制作：1、先将肉馅加入腌制料和花椒大料水30克，调成丸子馅下油锅中炸成丸子。2、另起砂锅放入糖，老陈醋，盐，青豆，胡萝卜丁，加入水熬开下丸子上火煨制3分钟后收汁即可。原料：草鱼（1000克左右），红干椒60克，花椒5克，大蒜10克，鸡精6克，盐4克，孜然3克，香油8克，脆花生10克，芝麻少许，郫县豆瓣10克，八角1颗，香菜少许，芹菜80克。制作：1、将鱼宰杀，鱼背部开刀码味，风干。2、起锅烧油炸干香捞出控油，烤盘下放入芹菜，在放入炸好的鱼备用。3、另起锅上火，放入色拉油，干辣椒，孜然，花椒，豆瓣略炒，加水，鸡精，味精，盐，香油，大料调好味，淋鱼身上， 撒上芝麻，香菜，花生即可。

原料：

牛肉片300克、芹菜150克、蒜子20克、拍姜20克、葱头30克、干花椒5克、香浓鸡鲜粉2克、食盐2克、馋嘴小炒汁、辣鲜露15克、蚝油5克、蒸鱼豉油5克、花椒油2克、芝麻油1克、胡椒粉少许。

制作：1、牛肉腌制滑油，爆香小料，下入芹菜段炒出香味，放入砂锅底，在起锅烧油下入馋嘴小炒汁，牛肉炒至出香味即可。

原料：西葫芦500克制作：1、西葫芦500克洗净用刨丝刀，刨长丝码成圆墩，也可做成其他造型。上菜点缀花草，跟调料水汁上菜。调料汁：泰式甜辣酱250克，寿司醋80克辣鲜露15克，炝辣椒油5克，糖水70克（糖20克，水50克，柠檬汁15克，蒜瓣2个，泰椒15克。原料：排骨600克，红烧酱油8克，盐2克，绵白糖4克，味精4克，酒少许，耗油10克，八角茴香少许。制作：1、将肋排骨头斩断，洗净沸水透凉备用，2、起锅加油，加入肋排煸炒，加酒，再煸炒，加酱油、盐、耗油、八角茴香，加水，转小火焖烧一小时，加糖，收稠汤汁，加味精调味，出锅装盘即可。

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